当海底捞出卖的不是暖锅和任事，而是“欢欣”；当泡泡玛特发卖的不是公仔与盲盒，而是“惊喜”……咱们不禁要问，餐饮的鸿沟毕竟正在哪里？本钱眼中的高价格品牌，毕竟正在为什么买单？正在这个充满不确定性的时间，什么才是连锁餐饮穿越周期的真正内核？

　　正在日前实行的第22届中华餐饮双创论坛上，锐峰本钱创始合资人许家伟以“连锁餐饮何如穿越周期”为题，从“本钱视角”搜索谜底。

　　思穿越周期，务必了解消费的底层逻辑。每个获胜品牌的途途都弗成复制，其主题正在于它毕竟正在“卖”什么。

　　以海底捞为例。创始人也许会说它正在卖暖锅，众人认知里它正在卖任事。但假使仅仅是任事，为何无法被容易复制？由于任事的极致源于深切骨髓的企业文明，而文明根植于创始人本身。是先有了张勇，才有了海底捞的文明；先有了于东来，才有了胖东来的形式。若企业诱导者不具备同样的基因与认识，这套文明系统便无法移植。这恰是“海底捞你学不会”的真正情由——其壮大的企业文明与人力资源系统，组成了难以胜过的护城河。

　　那么，这与消费者何闭？消费者最终为之买单的，除了产物这一根本盘，更是品牌所供应的激情价格。海底捞的 slogan “一同嗨，海底捞” 便揭示了原形：它发卖的并非暖锅或任事，而是“欢欣”。

　　和海底捞售卖“欢欣”有着殊途同归之处，泡泡玛特原本卖的也不是公仔，而是“惊喜”；卡逛售卖的也不是奥特曼卡连锁餐饮，而是“社交货泉”，这些激情价格驱动型生意得到了远超守旧产物的估值。

　　一朝显着了品牌供应的核神志绪价格，其穿越周期的政策便真切起来。假使卖的是“欢欣”，那么吸引顾客的就不是固定的装修，而是络续更新的欢欣实质。因而，当变脸扮演带来的希奇感消退，换上“科目三”即可，无需重装门店，由于，驱动延长的是就这些实质！

　　但针对延长，许家伟显着指出，一切品牌存正在显着的天花板。天花板正在哪里？对此，许家伟中心提到了几点。

　　以西贝为例，其客单价决策了它厉重进驻消费劲强劲的购物中央。而宇宙此类的优质市集数目仅剩不到400家，这便锁定了西贝门店领域的天花板就正在300-400家之间。这一顺序具有广博性。比如，一碗订价正在30-40元的面条，其门店数目也极难打破400家。

　　价钱带与墟市空间，为品牌规定了自然的鸿沟。经济上行时或可短暂打破，但周期下行时便会回落。认清这一底层逻辑，是忖量何如穿越周期的第一步。

　　价钱带以外，以猪肚鸡、牛肉暖锅等特定食材驱动的品牌，受限于品类性子，领域天花板也很明白，平淡难以打破200家门店。由于针对统一种食材，消费者很容易“吃腻”，这决策了简单、特定食材驱动型餐饮企业难以支持络续的复购率。这是由价钱带和消费频次协同决策的自然鸿沟。

　　社交空间驱动型品牌（如叙利亚风、山野风餐厅）性子上是售卖“打卡”场景。消费者不会反复赶赴统一空间100次，因而这类品牌需求每3年把握主动翻新空间或品牌，不然就会被墟市镌汰。

　　是以，餐饮品牌务必显着本人的主题价格思法。这不但仅是卖产物，而是餍足消费者特定层面的需求。假使是“吃到饱”形式，它餍足的不但是极致性价比，更是“消费切实定性”，让消费者正在预算内具有一律的职掌感；假使是极刚需产物，它餍足的是马斯洛需求宗旨中的“心理需求”，假使是高端体验或激情品牌，则对应的是“社交需求”、“敬重需求”，以至“自我达成需求”等。老板务必能真切解答“我的品牌毕竟正在卖什么？”，这是安排一切政策的出发点。

　　一朝触及天花板，延长便会窒息。出途平淡正在于出海或打制众品牌矩阵。正在这里，许家伟直击餐饮品牌的延长痛点，从本钱视角带来了奇特见地。

　　正在实际贸易场景中，良众品牌会通过内部孵化的款式搜索第二弧线。但毕竟上，全中邦简直没有餐饮老板或许以简单计划者身份，获胜打制出第二个到达上墟市领域的品牌。许家伟显着指出，创始人获胜一次后会产活途径依赖，难以用过去的方式取得下一个周期。

　　但众品牌运营已经是一定采用，和内部孵化的区别正在于独立团队运营。以海底捞为例，其通过分拆颐海邦际、特海邦际等生意，构修了三个上市公司矩阵，达成了危急分别和价格最大化。

　　广州酒家便供应了经典案例，其25家门店支持50+亿业务额，个中70%功绩来自零售生意，仅月饼就占比40%。这种“餐饮+零售”形式让餐饮企业不再仅仅依赖“外餐”和“外卖”消费场景，得到不变的利润泉源和抗周期才力。

　　海底捞正在2021年亏本41.61亿的特别环境下，已经或许坚持运营，这闪现了上市公司的奇特上风。上市平台让企业即使正在亏本岁月，也或许通过本钱墟市召募资金（如发行股票），这短长上市公司难以企及的融资才力。这是上市的主题价格之一，它为品牌供应了穿越特别周期的本钱韧性。

　　正在邦际品牌中，俊美田园通过收购行业第二、三名，整合晋升市值；星巴克和汉堡王将区域生意出售给具有当地资源上风的本钱；麦当劳、百事可乐等则通过分拆生意开释价格……这些案例的生长进程，均随同本钱价格的使用。

　　因而，穿越周期的闭节正在于认清品牌性子——你毕竟正在售卖什么？是产物、空间、气氛照旧激情价格？差异的定位需求配合差异的兴盛途途和本钱政策。企业能够借助本钱气力，通过收购、分拆、出海等政策，正在周期震撼中构修络续的竞赛力。

　　当行业站正在新旧周期瓜代的十字途口，终究该何如找到穿越周期的目标？正在这里，许家伟找到了三个闭节词。

　　方今中邦内地的消费形式，正与30年前的日本、15年前的中邦台湾外露出高度宛如性。这种史册宛如性为咱们供应了贵重的参考坐标。真正值得闭怀的不是正在某个岁月成立的品牌，而是正在特定周期契机下达成产生式延长的品牌。以蜜雪冰城为例，其线年这个格外岁月，至今已生长为环球50000众家门店的巨型连锁，这一外象长远揭示了周期气力对品牌兴盛的决策性影响。

　　从墟市机闭演变来看，参照发扬经济体的履历，中邦餐饮连锁化率还将进一步晋升。来日中邦餐饮墟市估计将有约60%的份额由连锁品牌占领，而节余40%的墟市空间将不停由性情化鸳侣店与百垂老店等特征筹办者分享。这一变更意味着行业即将进入深度整合期，连锁品牌将仰仗法式化运营和领域效应渐渐扩充墟市份额，同时性情化筹办主体也需求找到本身的不同化保存空间。

　　正在品类时机方面，经济周期震撼会明显影响消费采用。参考日本2003年经济下行期的消费数据，具有“众巴胺经济”特点的品类如碳酸饮料、咖啡、巧克力等往往再现稳重，而矫健观点品类则需求通过功效性升级来达成打破，好比从一般酱油向薄盐、低钠等细分品类兴盛。这些史册数据为咱们预判来日品类趋向供应了牢靠依照。

　　安踏集团的生长轨迹为咱们供应了极具诱导性的范本。通过众品牌并购政策，先后将FILA、鼻祖鸟、萨洛蒙等品牌纳入麾下，构修了笼罩差异消费人群和价钱带的品牌矩阵，最终达成市值远超简单品牌的领域效应。这一案例揭示了中邦品牌达成基业长青的主题途途——通过并购而非内部孵化来打破延长瓶颈。老品牌需求借助收购新团队与新品牌来已毕结构换血，从而高出人命周期中的延长平台期。

　　正在显着兴盛途途时，每个品牌都需求基于本身基因采用适合的结果定位。并非一切品牌都适合寻觅领域化扩张，“顶天立时”型的品牌能够采用僵持珍稀化与精品化途径；寻觅“领域化性价比”的品牌则需求通过预制菜与锅气连系的办法，正在低落价钱带的同时坚持产物吸引力；而“地方之王”类型的品牌更应当深耕区域墟市，成为消费者心中的地区象征，避免盲目跨区扩张带来的不伏水土。同时，获胜品牌还需求具备“控制周期”的灵敏度，或许预判品类通行趋向并实时举行产物迭代。

　　正在这里，许家伟还提到了一个光显见地：餐饮的非常是零售。门店空间行动消费场景有其人命周期节制，而零售产物则或许打破时空节制，达成络续性延长。喜茶、满记等连锁品牌借助零售渠道缔造高额不变收入都印证了这一趋向。来日的餐饮品牌将越来越众地采用“门店体验+零售产物”的双轮驱动形式，通过零售生意拓宽营收渠道，巩固品牌抗危急才力，达成线、创领来日

　　的结果。瑞幸缔造性地调解了星巴克的饮品品格、Costco的会员制形式和7-Eleven的便当性，打制出全新的咖啡新零售物种；而蜜雪冰城则仰仗其强大的终端收集，性子上仍然成为供应“平价众巴胺”的便当化根本办法。这种基本性的品类重构，使得它们超越了守旧饮品店的竞赛维度，达成了真正的弯道超车。

　　本钱采用正正在体验长远改良。跟着行业成熟度的晋升，纯粹的财政投资吸引力逐步削弱，资产本钱的政策价格日益凸显。不期而遇小面的本钱途途便是类型例证——其背后站着的是九毛九、喜家德、碧桂园等资产投资者。这种采用背后反应的是行业兴盛的新逻辑：“拿谁的钱”正在很大水准上决策了品牌或许得到的资源禀赋

　　分享的尾声，许家伟还尤其提到了加盟相干的重构。他指出，来日的加盟主不应当被简陋视为渠道拓展的末尾，而应当被从头界说为协同开荒墟市的“都市合资人”

　　着作的结尾，衷心感激第22届中华餐饮双创论坛各团结单元的肆意接济。论坛的获胜举办，离不开以下伙伴的大力相助：

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